Segundos platos Navidad

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Bacalao con pasas y piñones

Segundos platos Navidad
INGREDIENTES;
(Para 4/6 personas)
– 8 trozos de bacalao desalado.
– 2 cebollas grandes.
– 70 gr. de pasas.
– 70 gr Piñones
– 2 dientes de ajo.
– 4 ó 5 tomates maduros.
– 3 rebanaditas de pan, mejor del día anterior.
– Aceite de oliva.
– Perejil.
– Sal.
– Pimienta.
– Harina.
– 120 gr. de agua.
PREPARACIÓN:
– Corta las rebanaditas de pan, fríelas por los dos lados en aceite y reserva.
– Enharina los trozos de bacalao y fríelos por los dos lados en el mismo aceite, dejando que se doren bien. Reserva.
– En la misma cacerola, con un chorrito de aceite, fríe la cebolla cortada en trocitos pequeños. Sala y ve pochando a fuego lento.
– Mientras, quita la piel a los tomates, corta en 4 trozos y quita las pepitas. Trocea y cuando la cebolla empiece a pochar, añádelos.
– Deja pochar de 5 a 10 minutos, Si necesita más aceite se lo agregas y luego le añades las pasas y los  piñones.
– Cuando pasen 2 minutos, añade el agua y deja 5 minutos.
– Da la vuelta al bacalao para que coja la salsita por los dos lados. Déjalo 10 minutos.
– Ahora haz la picada en mortero y si no tienes, con la túrmix . Los ingredientes son: ajos, unas ramitas de perejil, dos pellizcos de sal  y pan frito. Cuando esté picadito, añade un poquito de agua.
– Añade la picada y deja a fuego medio/bajo 2 minutos más.

Recetas y sonrisas

Rosbif con salsa de estragón 

Segundos platos Navidad

INGREDIENTES:

– 1 pieza de carne para rosbif de buey o de ternera, atada. Yo suelo utilizar o entrecot o culatín por encargo, pero tienes otras posibilidades como el lomo, la cadera…, pregunta al carnicero.
– 1 pote de mostaza de estragón (peso neto de 115 gr.)
– Aceite.
– Sal.
– Coñac o brandy.

REALIZACIÓN:

– En una olla o sartén grande y profunda pon aceite a calentar. Mientras, sala el rosbif.

– El objetivo es sellar la carne por todos los lados para que no pierda sus jugos. Dórala por todos los rincones.

– Reserva. A nosotros nos encanta la carne cruda, pero soy consciente de que no a todo el mundo le gusta, por lo tanto tienes varias opciones. Una es dorarla mucho más, otra es lonchear el rosbif previamente y dejarlo freír con el fuego ya apagado, en la salsa; y una tercera opción, la más usada, es precalentar el horno a 180 grados y cuando alcanza la temperatura y con el aceite de freír, la mostaza disuelta y el coñac, introducirla de 15 a 20 minutos por cada lado, o sea de 30 a 40 minutos en total, según te guste más o menos hecha.

– Sigo con la receta tal y como nos gusta a nosotros.

– En el mismo aceite, agrega la mostaza y remueve. Vigila que no se te queme la salsa, remueve.

– Un par de minutos después, agrega un chorro generoso de coñac y remueve.

– Tapa unos segundos con tapadera porque salpica.

– Destapa y removiendo deja que se evapore el coñac.

– Apaga el fuego. Aquí es cuando puedes cortar el rosbif en lonchas y con el calor residual de la salsa dejar que se hagan más esos trozos, si es que la carne te gusta hecha o muy hecha.

– Traspasa la salsa a una fuente y cuando ésta esté fría tienes dos opciones. Si vas a comer ya el rosbif, lonchea los trozos que te vas a comer y los sumerges en la salsa unos minutos para que coja el sabor. Si no lo vas a comer enseguida no la cortes, porque se resecará, lo pones encima de la salsa ya sin red o hilos, papel film y a la nevera. Cuando vayas a consumirlo, lo sacas entre 15 y 30 minutos antes de la nevera para que la salsa coja temperatura. Se come frío, aunque si te apetece puedes calentar un poquito la salsa y que cada uno se la ponga por encima.

 

Lubina al horno 

Segundos platos Navidad
INGREDIENTES
– 4 lubinas.
– 4 ó 5 patatas grandes.
– 3 cebollas.
– Aceite.
– Sal.
– 4 ó 5 tomates rojos.
– Perejil u orégano.
– 100 dl. de vino blanco.
PREPARACIÓN:
– Precalienta el horno a 200 – 220 grados, arriba y abajo.
– Pon un chorro de aceite en una fuente grande que pueda ir al horno.
– Pela las patatas, trocéalas y extiéndelas en la fuente.
– Haz lo mismo con la cebolla y sala ligeramente.

– Añade un poquito más de aceite y mete en el horno.

– Cuando estén medio hechas, añade el tomate troceado con un poco de sal, una pizca de azúcar, aceite y hierbas aromáticas.

– Espera a que las patatas y la cebolla estén casi hechas (30 minutos aproximadamente), saca la fuente  y coloca el pescado lavado y salado. Luego, añade el vino y un chorrito de aceite.

– Más o menos le quedarán 15 ó 20 minutos. A mitad de cocción les das la vuelta y remueves el fondo.

– Sabrás que están hechos porque al abrirlos se separa fácilmente la espina y ya no están rosas .

– Saca las lubinas de la fuente y límpialas de espinas, piel ,cabeza, etc. Trocéala un poco.

– Rectifica de sal tanto el pescado como las patatas. Mézclalo todo.

– En un aro de emplatar (puedes encontrarlo en cualquier ferretería), ve poniendo el pescado con patatitas y aprieta un poco para compactar.

– Retira el aro. Puedes ponerle algo de verde o tomate para decorar.

Lomo relleno con manzana y ciruelas Segundos platos Navidad

INGREDIENTES:
( Para 10/12 personas)
Para rellenar el lomo:
– 2 lomos (a mí me gustan de dos colores porque son más melosos. Pide en la carnicería que te lo abran para rellenar)
– Ciruelas pasas sin hueso.
– 2/3 manzanas amarillas.
– Jamón ibérico de cebo.
– Mantequilla.
– 1 limón.
Para las cebollitas:
– Cebollitas de platillo.
– 30 gr. de mantequilla.
– 3 cucharadas soperas de azúcar.
– 3 pizcas de sal.
– Agua.
– 3 cucharadas de vino de Oporto.
– 1 cucharada sopera de vinagre de Módena.
Para el puré de patatas:
– 6 patatas (las mías pesaban 1200 gr.)
– 120 gr. de mantequilla.
– 60 gr. de leche.
– Sal y pimienta.
Para la salsa:
– 500 gr. de cebollas.
– 600 ml de vino Oporto.
– 600 ml de caldo de pollo, sobretodo sin sal. Si lo haces tú no le añadas sal.
– 2 cucharadas soperas de harina.
– Hierbas aromáticas (yo he puesto tomillo y romero)
– 500 gr. de crema de leche.
– Sal.
– Pimienta.
– Aceite.
REALIZACIÓN:
Las cebollitas: 
Puedes tenerlas preparadas con anterioridad, 1 ó 2 días, si resistes la tentación de no comértelas como bomboncitos.
– Primero les cortas el rabito y la base.
– Luego vas a escaldarlas para poderlas pelar más rápido. Pon agua a hervir y un bol por otro lado lleno de agua con cubitos de hielo.
– Cuando hierva el agua, no antes pues tardaría más en hervir, le añades la sal y las cebollitas y deja dos minutos, verás que empieza a levantarse un poco la piel.
– Rápidamente las cuelas y las pones en el agua con hielo durante unos minutos para que se enfríen.
– Vuélvelas a colar y pélalas. Las pones sobre papel de cocina para que se absorba el agua.
– Ponlas en una cazuela sobre la mantequilla derretida de manera que no se amontonen mucho. Añade el azúcar y la sal. Remueve mientras fríes durante un y añade agua, pero sin que las cubra.
– Tápalas, dejando una ranura mientras hierven y a fuego medio- bajo, hasta que al pincharlas con una brocheta de madera veas que las puedes atravesar con facilidad.
– Añades entonces el vino de Oporto y el vinagre de Módena.
– Remueve, deja que se reduzca y que las cebollitas cojan color (entre 7 y 10 minutos)
– Coloca en un bol y reserva.
Relleno de los lomos y primera fase:
– En un plato, pon la manzana cortada en láminas con un poco de zumo de limón y trocitos de mantequilla. Lo tapas y calientas 5 minutos en el microondas hasta que esté blandita. Si no tienes microondas, póchala en una sartén a fuego lento con un poco de mantequilla.
– En la carnicería te habrán abierto los lomos para rellenar, probablemente como un libro, por la mitad sin llegar al fondo y los dos lados fileteados para volverse a abrir.
– Salpimenta.
– Rellena con el jamón. la manzana y las ciruelas. Enrolla como si fuera un brazo de gitano
– Más tarde la atas.
– En una sartén, dora el lomo por los dos lados hasta que estén dorados y reserva.
– En el aceite donde he freído el lomo le añades el vino de Oporto poco a poco y con una cuchara de madera le vas rascando el fondo para que salga todo lo que se haya incrustado. Deja que se evapore un poco el alcohol, apaga el fuego y reserva.
Puré de patata:
– Hierve las patatas lavadas y con piel hasta que estén muy blanditas. Le añades sal cuando el agua empiece a hervir, no antes.
– Las pelas, las chafas con un tenedor o el pasapurés y las mezclas con la mantequilla blandita, la leche, sal y pimienta. Reserva.
Para la salsa y el resto de la receta:
– Pelas las cebollas y las troceas en trocitos pequeñitos. Las pones en una sartén con suficiente aceite pero sin que las cubra. Las salas un poco y las dejas pochar, removiendo de vez en cuando hasta que estén muy, muy pochadas y hayan cogido un tono parduzco dorado.
– Le añades las dos cucharadas de harina y remueves que se hayan integrado y la harina se haya cocido un poco.
– Añade el caldo, las hierbas aromáticas y remueve, deja  un par de minutos y añade los lomos.
– Deja otro par de minutos, girando los lomos un poco y añade la reducción de Oporto. Ve girando cada 8-10 minutos. Si ves que espesa mucho, puedes añadir un poco más de caldo.
– Tapa y deja que vaya cociendo.
– Para saber si está, hay que pinchar con una brocheta. Si el jugo que sale es de color dorado transparente, quiere decir que está en su punto; si es de color rosa significa que aún le falta tiempo de cocción.
– Lo sacas y reservas, por lo menos 15 minutos para que enfríe antes de cortar y se acabe de hacer.
– Mientras pasas la salsa por el minipimer le añades la crema de leche y corriges de sal.
– Filetea la carne, una vez esté fría. Antes, le quitas los hilos.
– La acompañas con la salsa, las cebollitas y el puré.
Este plato lo puedes preparar con un día de antelación o dos. Simplemente calientas el horno fuerte y metes unos pocos minutos el lomo hasta que coja temperatura, no más. Todo lo demás lo pones en el microondas o en el fuego unos instantes.

Salmón en croute 

Segundos platos Navidad

INGREDIENTES:
(Para 5/6 personas)

. 1 rodaja de unos 10-12 centímetros de salmón. En la pescadería, pide que le saquen la espina, separen los dos filetes y le quiten la piel.
– 2 bolsas de espinacas en bolsa, suelen pesar 300 gr. cada una.
– Mostaza de Dijon con miel, o de Dijon y luego la mezclas con la miel.
– Como iba a usar muy poquita bechamel la he comprado hecha en tetrabrik, pero la podéis hacer si queréis.
– 3 masas de hojaldre (rectangulares o redondas)
– Aceite.
– Sal.

PREPARACIÓN:

– Pocha o hierve las espinacas con un poco de sal. Deja enfriar.

– Al salmón le pasas los dedos para detectar si hay alguna espina, si la hay se la quitas. En cada uno de los filetes hay una parte más gruesa y otra más delgada. Corta y separa la parte más gruesa de la delgada, tendrás 4 trozos. De esos 4, los 2 más finos los pones uno encima de otro y tendrás 3 gruesos.

– Extiende una de las masas, las otras continúan en la nevera. Pincha y unta ligeramente con bechamel. Deja abajo el papel de hornear que suele lleva la masa.

– Haz una camita estrecha de espinacas (frías y bien escurridas) del tamaño del salmón, dejando sitio en los lados y sin colocar arriba para luego tener suficiente masa para envolver.

– Pon bechamel encima la gusto, sin que chorree.

– Coloca el salmón, previamente salado y untado con la mostaza. Ahora sólo pondrás los dos trozos gruesos, uno detrás del otro.
– El papel de abajo te ayudará a cubrir el salmón, de un lado y de otro.
– Ahora cierra las partes de arriba como si fuera un regalito. Lo envuelves en el papel de hornear, encima de una bandeja y lo metes en la nevera.
– Saca otra de las masas y dibújale  rombos con un cuchillo afilado. También puedes  poner unas tiras encima de otras, o darle la vuelta, dejándolo liso.
– Con los dedos, ve abriendo los cortes y forma unos rombitos.
– Pon el paquetito con cuidado encima y envuelve con ayuda del papel de los rombos.
– Si has tenido problemas al cerrar porque te ha faltado masa se la añades ahora.
– Le das la vuelta, envuelve en papel de horno y encima de una bandeja y guarda en la nevera 30 minutos como mínimo.
– Ahora haz lo mismo con el otro trozo de salmón que tengo en la nevera y la masa de hojaldre. Parte la masa en dos horizontalmente y repites el proceso. Recuerda guardar la mitad del enrejado en la nevera para que no se ablande y puedas manipularla bien.
– Antes de hornear, precalienta el horno a 200 grados. Con el papel de horno debajo, lo pintas de huevo batido con un poco de leche sin dejar pegotes de huevo. Puedes usar un pincel, un tenedor o los dedos bien limpios.
– Yo lo dejé 30 minutos hasta que el hojaldre quedó bien dorado por todos sus lados.
– Con cuidado y ayudándote del papel, lo traspasas a una bandeja para servirlo. Puedes acompañarlo de una ensalada si quieres.

Pollo relleno típico de Navidad

Segundos platos Navidad
INGREDIENTES:
( Para 4 a 6 personas)
– 1 pollo de 1,800 Kg.
– Aceite.
– Sal.
– Hierbas aromáticas.
– Manteca de cerdo.
– Coñac.
– 2 dientes de ajo.
– 200 gr. de caldo de pollo.
Para el relleno:
– 5 ó 6 salchichas.
– 100 gr. de ciruelas pasas sin hueso.
– 100 gr. de orejones (albaricoques secos)
– 100 gr. de pasas sin hueso.
– Un puñado de piñones.
– 1 manzana.
– 1 cebolla.
– Canela molida.
-1/2 limón.
Relleno alternativo:
– 1 cebolla.
– 200 gr. de carne picada.
– Canela molida ó foie (opcional)
– 1 manzana.
– 2 rebanadas de pan de molde.
– Leche.
– Pasas y piñones ( opcional)
– 1/2 limón.
PREPARACIÓN:
– La noche anterior preparas el pollo. Necesitarás una jeringuilla de 10 ml (puedes adquirirla en la farmacia) y le inyectas aproximadamente 5 ml. de coñac entre los muslos y las pechugas (un poquito en varios pinchazos repartidos)
– En un mortero (si no tienes simplemente haz la mezcla, picando el ajo antes) pon sal, romero, los dientes de ajo partidos y machaca. Luego, añade una o dos cucharadas de manteca de cerdo y mezcla.
– Unta bien el pollo por todos sus lados, envuelve en film y guarda en la nevera hasta el día siguiente
– Pon en remojo con coñac hasta cubrir los orejones, las pasas y las ciruelas.
– Al día siguiente, cuela las pasas, … Reserva también el coñac.
– Prepara el relleno. Corta la manzana en trocitos y rocía con unas gotitas de limón. Empieza a freír la cebolla cortada en un poco de aceite. Cuando empiece a pocharse, añade las salchichas hasta que se doren, si son largas córtalas en trocitos. Luego, añade los piñones, rehoga 1 minuto las manzanas y luego las pasas y los orejones. Tiene que pocharse unos minutos, sin deshacerse. Le añades canela, sal y pimienta al gusto y dejas templar un poco. El resto de relleno lo reservas.
– Si preparas relleno alternativo
Cortas la manzana en trozos y rocías con unas gotas de limón. Fríe la cebollita, cuando empiece a pochar le añades los piñones (si le pones), luego la manzana y las pasas (opcional). Mientras, sala la carne, añade la pimienta y la canela (opcional) y/o un poco de foie  y lo mezclas con el pan empapado en leche. Todo ello en un bol. Cuando la manzana con la cebollita empiece a estar pochada, se la añades al bol de la carne y lo mezclas creando una farsa, como la masa de la albóndiga. Puedes ponerle un poco de foie.
Relleno pollo:
– Rellena el pollo con los ingredientes elegidos. No tiene que estar a tope de relleno, porque cuando se calienta, crece, y puede salirse. Luego cose con una aguja (yo utilizo una aguja de lana e hilo de cocina que puedes comprar en una ferretería o tienda de cocina)
– Brinda el pollo (cóselo) para que se salgan los ingredientes. Corta poco más de un metro de hilo de cocina o bramante y se lo pasas por la espalda.
– Ata los pies juntándolos con un nudo.
– Lleva los extremos a las zonas de las alas y pásalos por encima de modo que queden pegadas al cuerpo
– Dale la vuelta al pollo, haz un nudo y corta el hilo sobrante.
– Ponlo sobre una fuente que pueda ir al horno con un poco de aceite en el fondo o sobre la bandeja de horno forrada de papel de plata. Las pechugas han de quedar hacia arriba.
– Precalienta el horno a 220 grados arriba y abajo. Cuando esté caliente lo introduces y lo dejas así hasta que se dore durante 30 minutos aproximadamente.
– Luego, baja el horno a 150 grados arriba y abajo, le das la vuelta y vuelves a meterlo. (Lo he hecho así porque al tostarlo por arriba primero lo sello para que guarde bien sus jugos y al darle la vuelta los jugos caerán por dentro sobre las pechugas y serán más jugosas) Previamente le pones por encima un poco del coñac que he utilizado para macerar las frutas.
– A los 15 minutos abres y le echas el resto del coñac. 15 minutos más tarde le pones medio vaso de caldo que vas mezclando con la salsa que hay debajo del pollo y bañas el pollo.
– A los 15 minutos incorporas el resto de caldo, bañando el pollo con la salsa que queda abajo.
– Tienes que pensar que se calcula 1 hora por cada Kg. de peso (fase dorado). Si mi pollo pesaba 1,800 gr., lo tuve 1 hora y 45 minutos aproximadamente. Media hora antes de terminar, le añades el resto de relleno por los lados.
– Estar´ñecho cuando el jugo que salga al pincharlo sea de color dorado transparente. Si dudas, recógelo con una cuchara y ponlo sobre un plato blanco.
– Luego apagas el horno y lo dejas dentro del horno con la puerta un poco abierta durante 15 minutos.
– Lo sacas y lo desatas con unas tijeras.
Puedes cocinarlo un día antes porque gana en sabor y recalentarlo unos minutos al horno fuerte antes de servir.

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